Herstellung Trockenpilze und Vitalpilze

PilzzuchtHerstellung Trockenpilze und Vitalpilze

Vitalpilze werden, ähnlich wie Champignons, auf geeignetem Kultursubstrat gezüchtet. Für den BIO-Anbau müssen solche Substrate wie Baumstämme, Stroh oder Blöcke aus Sägespänen ebenso bio-zertifiziert sein. Diese Substratgrundlage wird dann mit entsprechenden BIO-Pilzsporen infiziert. Von der Zucht ausgenommen sind der Butterpilz, Herbsttrompete, Pfifferling, Spitzmorchel, Steinpilz; und bei den Vitalpilzen Chaga, Tremella, Polyporus und der Zunderschwamm, die aus alle kontrollierter Wildsammlung stammen.

Trocknung

Die Pilze werden von Hand geerntet und direkt nach der Ernte sorgfältig gereinigt, in Scheiben oder Stücke geschnitten, um schonend bei niedrigen Temperaturen (40 – 60°C) getrocknet zu werden. So bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten, das einzigartige Aroma wird konserviert und durch den Wasserentzug konzentriert.
1 kg Frischpilze ergeben ca. 100 g getrocknete Pilze.

Pulverisierung

Vitalpilze werden als Pulver angeboten. Dazu wird der ganze Pilz schonend fein vermahlen. Je feiner das Pulver, desto intensiver ist die Bio-Verfügbarkeit der Wirkstoffe. Manchmal findet sich für das feine Verpulvern auch der Begriff „shellbroken“.

Extrakt

Das Vitalpilz Extrakt wird mittels Heißwasserextraktion bei Temperaturen um 100° Celsius hergestellt. Im Prinzip das gleiche Verfahren wie bei der traditionellen Tee-Zubereitung. Durch diesen Vorgang sind nun die wasserlöslichen wertvollen Bestandteile als ein Extrakt-Sud übriggeblieben, der sprühgetrocknet und pulverisiert wird. Am Ende dieses Prozesses liegen der Polysaccharid Gehalt und damit die Konzentration der Wirkstoffe der Vitalpilzextrakte je nach Sorte zwischen 20 % und 30 %, also um ein Vielfaches höher als bei den reinen Pulvern.

Verarbeitung der Trockenpilze in der Küche

Geben Sie die benötigte Menge an getrockneten Pilzen in eine hitzebeständige Schüssel.

Nun übergießen Sie die Trockenpilze mit reichlich kochendem Wasser. Der Quellprozess dauert ca. 1 Stunde. Hierbei nehmen sie einiges  an Flüssigkeit auf und nehmen an Volumen zu. Gleichzeitig gehen Geschmacksstoffe in das Quellwasser über. Daher sollte der Pilz Fond unbedingt weiter verwendet werden.

Geben Sie dann die eingeweichten Pilze in ein Sieb, lassen sie gut abtropfen und verwenden sie nun je nach Rezept.

Ein Tipp: Seihen Sie den entstandenen Pilz Fond durch ein feines Tuch, einen Kaffeefilter oder ein Küchenkrepp, um eventuelle Rückstände herauszufiltern. Da in ihm viele Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe gelöst sind, sollte man den Fond für Suppen oder Saucen nutzen. Oder in Würfel einfrieren und später verwenden.